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Ricette indiane!"LA CUCINA INDIANA: UN VIAGGIO FRA RITO E PALATO" Le differenze geografiche dell'India hanno esercitato una grande influenza sulle abitudini culinarie dei suoi abitanti. Un tempo le comunicazioni all'interno di un così vasto paese erano assai difficili, cosicché ogni regione non poteva che utilizzare i prodotti locali, cosa che rendeva limitato il numero delle sue specialità. Anche il sistema delle caste riveste un ruolo importante. I bramini, per esempio, cioè i membri della prima delle quattro caste, mangiavano carne solo in determinate regioni, di solito nel Bengala, mentre altrove erano strettamente vegetariani. La popolazione di religione musulmana non mangia carne di maiale, mentre la stragrande maggioranza degli indiani, indù, non mangia carne bovina. L'occupazione musulmana prima e l'Impero inglese poi, hanno giocato la loro parte. Ma è soprattutto con le invasioni militari e lo sviluppo del commercio estero che si modificano i costumi alimentari: dal Portogallo vengono le ricette dei vindaloo, dalla Grecia quelle dei Kebabs e dalla Turchia i pilaf. Il riso è il principale alimento dell'Est e del Sud, mentre nel resto del paese è il frumento ad avere il ruolo più importante nell'alimentazione. Il pesce fa parte della dieta quotidiana dell'Est ed è nel Nord dell'India, vale a dire il Panjab, il Kashmer, l'Uttar Pradesh e la regione di Dheli, che prevalgono carne e volatili. Nel Sud i piatti devono il loro particolare sapore ai prodotti locali, quali la noce di cocco, il tamarindo e le foglie di curry. Una cena indiana si presenta subito molto diversa da una cena europea. Sostanzialmente, mentre da noi c'è un succedersi preordinato di piatti, in India le vivande vengono servite tutte insieme ed ognuno le mescola secondo il proprio gusto. Il cibo deve essere ben cotto, ma conservare fragranza e consistenza. Il riso deve essere cucinato al dente, e i chicchi devono rimanere separati. Buon risultato si ottiene con il riso Patna, ottimo con il profumato Basmati. E' bene prevedere sempre abbondanti quantità di riso e di pane, specie se ci si vuole attenere strettamente alle usanze indiane. E' abitudine usare un pezzo di pane a guisa di cucchiaio e mangiare con la mano, solo la destra. Discorso a parte va fatto per le spezie che rivestono un ruolo essenziale nella cucina indiana. Quello che viene comunemente chiamato curry non è un'unica povere con questo nome, ma una sapiente miscela di spezie, che varia da regione a regione, da piatto a piatto e di cui spesso ciascuna cuoca ha una propria ricetta. Per un indiano quindi curry significa un piatto che deve essere definito ulteriormente come agnello, pollo, pesce, manzo, ecc. Stesso discorso vale per i masala, ovvero misture di spezie usate per profumare e aromatizzare gli alimenti. Per fare un buon masala è necessario procurarsi i semi occorrenti, che poi verranno macinati assieme ad aglio, zenzero o altri ingredienti. Il Garam masala è un condimento aggiunto al piatto all'ultimo momento, spesso subito prima di servirlo. Un Garam masala semplice può essere prodotto macinando:
Si mescola e si conserva in un barattolo a chiusura ermetica. Come grasso di cottura viene utilizzato il ghee, che altro non è che burro chiarificato, e che può essere scaldato ad elevate temperature senza bruciare. In India si fa anche un grande uso di yogurt, sia in cucina a tavola che come dessert o per rinfrescare il palato dopo piatti particolarmente piccanti. Per quanto riguarda il pane, non viene usato lievito nella sua preparazione. I pani più comuni sono il chapati e il paratha. Altra preparazione frequente riguarda i chutney, salse agrodolci, confezionate con diversi ingredienti, che servono per accompagnare, servite fredde, diversi piatti. Secondo la tradizione, non si bevono bevande alcoliche durante i pasti e il tè rimane la bevanda per eccellenza. Il più rinomato è il Darjeeling, che prende il nome dall'omonima località di montagna. In ultimo, la cucina indiana non offre solo un godimento per il suo palato, ma dona anche immensa gioia alla vista, con la sua infinita gamma di splendente solarità, ed all'olfatto, essendo la cucina più profumata del mondo. GLOSSARIO DELLE SPEZIE Più UTILIZZATE CANNELLA: aromatizza piatti di carne, riso, frutta secca. CARDAMOMO: si trovano tre tipi di semi, verdi, neri e bianchi, utilizzati sia interi che macinati. CHIODI DI GAROFANO: aromatizzano, carni, riso e frutta secca. PEPERONCINO PICCANTE: usato in polvere, intero, fresco ed essiccato, sott'aceto, in moltissime preparazioni. CORIANDOLO: utilizzato in semi, in polvere o in foglie. Queste ultime vengono usate come il nostro prezzemolo. Di facilissima coltivazione; è sufficiente mettere un po' di semi interi in un vasetto di terra e dopo breve tempo si formeranno le foglie. CUMINO: usato sia in semi, il cui gusto è più aromatico, che in polvere. CURCUMA O HALD: radice di una piccola pianta, venduta in polvere, di colore giallo, simile allo zafferano. FIENO GRECO: dall'aroma forte, serve per vari masala. Usato soprattutto per il curry industriale e nella medicina ayurvedica. FINOCCHIO: serve per insaporire i cibi cotti (i semi) o le insalate e le verdure cotte a vapore (le foglie tritate). MACIS: più delicata della noce moscata (ne è l'involucro) è più che altro usata come medicinale. SEMI DI PAPAVERO: servono per addensare e per profumare carni e risi. SENAPE: i semi, sia gialli, sia neri - piccanti i primi, di sapore agro i secondi - vengono utilizzati in alcuni masala e altre preparazioni. ZENZERO: la radice fresca si utilizza tritata o a fette. Essiccato e in polvere è meno forte. Om. Alla madre di tutti i cuochi "Possano l'Oceano di Sale, l'Oceano di Miele, l'Oceano di Vino, l'Oceano di Ghee, l'Oceano di Latte, L'Oceano di Acqua Dolce spruzzarti con le loro acque consacrate". (da un mantra di consacrazione - Mahanirvana Tantra, X) RISO SPEZIATO AL COCCO (KOPRA KANA)
Far soffriggere il ghee in un tegame con la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, la cannella e il masala. Appena la cipolla è leggermente imbiondita, aggiungere il riso e salare. Soffriggere ancora qualche minuto e aggiungere il latte di cocco fino a coprire il riso per quattro dita sopra la superficie. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere il riso fino a totale assorbimento del liquido. Per ottenere un riso colorato, aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma insieme alle altre spezie. CURRY DI MANZO DI GOA
Tagliare la carne a dadini di 2 cm circa di lato. Pelare e tritare la cipolla. Pelare l'aglio e lo zenzero e ridurlo a una crema nel tritatutto. Eliminare i semi dei peperoncini e tritarli. Far fondere il ghee in una casseruola e dorare leggermente la cipolla. Aggiungere la carne, i peperoncini, la crema di aglio e zenzero, la curcuma. Mescolare il tutto e cuocere per sette, otto minuti, finché il grasso sia ben assorbito. Aggiungere il cumino, il coriandolo, il latte di cocco e il sale. Aggiungere un po' di acqua, se necessario, e continuare la cottura per mezz'ora, quaranta minuti. Lo stesso piatto può essere realizzato con carne magra di agnello. POPPADAMS Si tratta di un pane leggerissimo come la carta musica sarda, venduto in confezioni. Ottime le versioni con spezie varie incorporate. Si friggono per mezzo minuto in olio caldissimo finché non sono gonfi e dorati. YOGURT SPEZIATO
Far friggere nel ghee l'aglio, la curcuma e il sale per due minuti. Sbattere lo yogurt con una forchetta e, quando sarà ben liscio unire la paprica e le foglie di coriandolo. Far cuocere il tutto per cinque minuti e servire freddo come accompagnamento a un riso e a un curry. KHEER
Portare il latte a ebollizione e, mescolando continuamente, versarvi la farina di riso. Quando comincia a addensarsi, aggiungere le mandorle, i pistacchi, lo zucchero, ed eventuali aromi (rosa, arancio o altro). Aggiungere il latte di cocco e proseguire la cottura fino a ottenere la densità di una normale crema. Servire freddo in coppette individuali. SINGARA (SFOGLIATINE CON VERDURA) Per la pasta:
Per il ripieno:
Lessare la patata, tagliarla a cubetti e metterla da parte. Tagliare la cipolla e il pomodoro, tritare lo zenzero e soffriggere in poco ghee. Dopo pochi minuti aggiungere il garam masala, il peperoncino, il coriandolo, i piselli e cuocete, aggiungendo, se necessario, dell'acqua. Unire la patata e cuocere per cinque minuti. Spegnere ed aggiungere il succo di limone. Per la pasta: setacciare la farina, il sale e il lievito in una ciotola e mescolare con il ghee, il latte e, se necessario, un po' di acqua. Lavorare bene la pasta e stenderla su un piano infarinato. Formare delle focaccine rotonde che saranno divise in due. Mettere su ognuna delle due mezze focaccine un cucchiaio di ripieno. Inumidire i lembi e piegare formando un triangolo. Friggere in olio bollente finché saranno dorati. Servire caldi. VINDALOO DI MAIALE
Tagliare la carne in cubetti di circa 3 cm di lato. In una terrina mettere un cucchiaio di acqua e uno di aceto e immergervi i cubetti di maiale, poi sgocciolarli e asciugarli. Pelare la cipolla e tritarla. Mettere gli spicchi di aglio sbucciati, lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella, il cumino, la senape ed il pepe nel tritatutto e ridurli ad una polvere. Aggiungere una quantità di aceto per ridurre il tutto ad una pasta abbastanza fluida. Mescolare questa con i cubetti di carne e lasciare marinare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo sgocciolare i pelati e tritarli. Fare fondere il ghee in una terrina e dorare le foglie di curry; aggiungere il maiale e la curcuma. Cuocere, mescolando, aggiungere, dopo cinque minuti il resto dell'aceto e i pomodori; salare, coprire e fare sobbollire per quaranta minuti. Volendo, servire il maiale con foglie di coriandolo tritate e accompagnato da riso bollito. PATATE SALTATE ALLA MODA DI MADRAS
Lavare le patate e dividere ciascuna in due pezzi. Pelare la cipolla e affettarla. In una padella antiaderente tostare il cumino, il fieno greco e i peperoncini, aggiungere la cipolla e 1 cucchiaio di ghee. Fare cuocere il tutto per un minuto. Ritirare il miscuglio dal fuoco e passarlo al tritatutto incorporando un po' di acqua per ottenere una pasta. Far fondere il resto del ghee in una padella e soffriggere le foglie di curry e la senape per 1 minuto, aggiungere la preparazione precedente, le patate, la curcuma, la noce di cocco, il sale e tre cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco dolce e coperto finché le patate sono tenere e ben cotte. FRITTELLE SPEZIATE ALLO SCIROPPO
Versare lo zucchero e 7 dl. di acqua in una pentola e cuocere a fuoco dolce finché lo zucchero sia sciolto, poi aumentare la fiamma e fare bollire fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere l'acqua di rosa o di arancio, mescolare e ritirare dal fuoco. Ridurre in polvere i grani dei cardamomi dopo averli sbucciati. Mescolarli con la farina, la semola, il latte in polvere, il lievito, lo zafferano e il ghee. Aggiungere un po' di latte per ottenere una pasta omogenea. Dividerla in venti parti uguali e formare delle palline. Scaldare l'olio in una padella e friggere le palline finché sono ben dorate. Ritirarle con un mestolo forato per sgocciolarle e tuffarle nello sciroppo che sarà portato ad ebollizione per qualche minuto. Si possono gustare sia calde che fredde. RISO BIRIANI
In una pentola capace soffriggere in due cucchiai di ghee la cipolla finemente tritata, l'aglio tritato e le spezie, per pochi minuti. Aggiungere il riso sciacquato e scolato. Soffriggere a fuoco lento per altri cinque minuti. Unire lo zafferano con la sua acqua e altrettanta acqua bollente, sufficiente a coprire il riso con un margine di 4 cm. Circa. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso finché il riso abbia assorbito tutta l'acqua. Nel frattempo soffriggere i datteri nel ghee. Scolarli e nello stesso ghee insaporire i pistacchi sbucciati. Aggiungere questa frutta secca, insieme alle mandorle e all'uvetta, al riso a cottura quasi ultimata. Mescolare piano e rimettere il coperchio per non far svanire l'aroma. Servire con pollo per riso biriani, servito insieme o a parte. POLLO PER RISO BIRIANI
Marinare in tutti questi ingredienti il pollo per almeno due ore. Soffriggere in tre cucchiai di ghee mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio tagliato fine. Aggiungere un paio di chiodi di garofano e una bacchetta di cannella. Aggiungere il pollo marinato con tutta la sua salsa e cuocere senza aggiungere altro liquido. Salare a piacere e servire con il precedente riso biriani. PARATHA
Mescolare i due tipi di farina in una ciotola, unire il ghee, un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente dell'acqua fino ad ottenere, sempre lavorandola, una pasta morbida. Coprire e lasciare riposare dieci minuti. Dividere la pasta in otto porzioni e formare delle palline che saranno poi lavorate con le mani appiattendole e infine, tirate con il mattarello formando delle sfoglie. Pennellarle con del ghee fuso e piegarle in due. Ripennellarle ancora e ripiegarle in due. Stendere le paratha con il mattarello formando dei triangoli. Ungere una piastra e cuocerle un minuto per ogni lato, finché non saranno dorate. CAVOLFIORE SALTATO
Pulire il cavolfiore e dividerlo in cimette. Pelare la cipolla e tritarla grossolanamente. Fondere il ghee in una padella e fare dorare la cipolla. Aggiungere tutte le spezie, tranne il garam masala, e cuocere per due minuti. Aggiungere il cavolfiore, il succo di limone e il sale. Mescolare bene, aggiungere poca acqua e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto, finché il cavolfiore risulti cotto. A fine cottura aggiungere il garam masala, mescolare e servire. Si possono aggiungere dei piselli cinque minuti prima della fine cottura e servire decorando con rondelle di cetriolo e foglioline di menta fresca. HALWA DI SEMOLA
Sbucciare i cardamomi e tritarli fino ad ottenere una polvere. Mettere una padella antiaderente sul fuoco dolce e dorare leggermente la semola. Aggiungere il ghee e mescolarlo alla semola per cinque minuti. Poi aggiungere le mandorle tagliate a filetti, l'uvetta, la polvere di cardamomo e lo zucchero. Mescolare il tutto e aggiungere il latte, mescolare, coprire e lasciare cuocere per qualche minuto o finché la preparazione si ispessisca. Si può servire caldo o freddo, decorando con rondelle di limone verde. DIMER CURRY (CURRY DI UOVA)
Rassodare le uova, lasciarle raffreddare e sgusciarle. Fare imbiondire la cipolla nel ghee. Tritare lo zenzero, l'aglio e le spezie e versare il tutto sulla cipolla facendo soffriggere per due minuti. Aggiungere i pelati scolati e tritati e cuocere per cinque minuti. Aggiungere il sale e il coriandolo e cuocere a fuoco dolce. Quando la salsa avrà raggiunto una certa consistenza aggiungere le uova e il garam masala. Fare cuocere per altri cinque minuti. Prima di servire si può aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Servire caldo con riso bianco o con un piatto a base di verdure. Volendo cucinare un moli di uova, curry di Goa non troppo piccante, si aggiungono alla precedente ricetta, una tazza di latte di cocco e un cucchiaio di aceto, succo di limone o tamarindo. RAITA DI CETRIOLI
Lavare il cetriolo e tagliarlo a fettine sottili. Tagliare in due il peperoncino, svuotarlo dei semi e tritarlo finemente. Sbattere lo yogurt con una forchetta e, quando sarà ben liscio, aggiungere gli altri ingredienti, sempre mescolando. Il cetriolo va aggiunto per ultimo. Coprire e lasciare un'ora in frigo prima di servire. POLPETTE DI LENTICCHIE FRITTE
Schiacciare le lenticchie o passarle riducendole ad una purea. Amalgamarle all'uovo sbattuto e a tutti gli altri ingredienti. Formare con il composto delle polpette ovali leggermente schiacciate, friggerle in padella, eliminando l'unto in eccesso. Servire calde. FRITTELLE DI POLLO MACINATE (AROOQ)
Tagliare a julienne finissima il porro. Mettere in una terrina il pollo macinato con la curcuma, il peperoncino rosso, quello verde fresco, il sale, il pepe, il porro, la farina e mescolare bene. Aggiungere l'uovo e mescolare ancora. Mettere per un'ora in frigo. Si può anche preparare il giorno prima. Mettere abbondante olio in una padella per friggere o in un wok (quello indiano si chiama karhai ed è fatto di metallo più pesante rispetto a quelli cinesi) e scaldare a fuoco lento. Formare delle palline con un cucchiaio e, quando l'olio è bollente, friggerle finché saranno ben dorate all'esterno e cotte all'interno, per circa cinque minuti. Asciugarle e servirle calde. Queste polpettine si possono realizzare utilizzando al posto del pollo dell'agnello magro macinato o del pesce come il merluzzo o il nasello. ARANCINI FRITTI (BHAJA) Questo è un primo piatto tipico delle cene bengalesi. Per la pastella:
Verdure: a scelta fra patate, zucca, cipolle, cavolfiore, zucchine, melanzane, patate dolci. Le verdure si tagliano a fettine rotonde di circa mezzo centimetro di spessore, a strisce lunghe le zucchine e a cimette il cavolfiore. Mettere la farina di ceci, quella di riso, il bicarbonato, la curcuma, il peperoncino e il sale in una terrina. Aggiungere lentamente una tazza di acqua fino ad ottenere una pastella liquida. Aggiungere i semi di papavero solo prima di utilizzarla. Immergere le verdure prescelte e già tagliate nella pastella, assicurandosi che ne siano ben ricoperte. Scaldare l'olio in una padella o in un wok e friggerle formando un solo strato. Cuocere dai cinque ai dieci minuti finché siano ben dorate da entrambi i lati e cotte all'interno. Togliere le verdure con una schiumarola, scolarle su carta assorbente e servire calde. BEGUN SABZI CURRY (MELANZANE AL CURRY)
Affettare la melanzana, la cipolla e i pomodori. In una casseruola soffriggere in un cucchiaio di ghee la cannella per un minuto, prima di aggiungere la cipolla e l'alloro. Quando le cipolle sono imbiondite aggiungere il peperoncino, il coriandolo e la curcuma. Cuocere per cinque minuti, unendo i pomodori. Aggiungere la melanzana ed il peperone. Salare e cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sono cotte. Si possono aggiungere altre verdure, come cavolfiore e patate, o addirittura sostituirle alle melanzane. Servire caldo o tiepido. DOSA (CRESPELLE SPEZIATE)
Mescolare accuratamente gli ingredienti con acqua sufficiente ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Lasciare riposare mezz'ora a temperatura ambiente. Scaldare una padella per friggere o antiaderente leggermente unta e versarvi due cucchiai di pastella, girando la padella in modo da distribuirla uniformemente. Servire con raita o chutney. Un dosa preparato con una pastella diversa si ottiene incorporando a una tazza di semolino due cucchiai di yogurt, mezzo cucchiaino di lievito in polvere, mezzo cucchiaino di sale ed acqua sufficiente ad ottenere una pastella cremosa. Lasciare riposare un paio di ore e procedere come sopra. CHAPATI
Setacciare le farine su un piano di lavoro o in una ciotola. Fare un pozzetto al centro ed aggiungere quattro cucchiai di acqua. Lavorare bene per circa un quarto di ora fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere, se occorre, altra acqua e lavorare ancora. Coprire e lasciare riposare mezz'ora. Dividere l'impasto in cinque, sei porzioni e stenderle molto sottili in forma rotonda. Scaldare una piastra o una padella pesante, ungerla di ghee e cuocere una chapati per volta. Quando si formano delle bollicine in superficie premerle per appiattirle e poi cuocere l'altro lato. Conservarle in caldo e servire. KHICHERI (RISO E LENTICCHIE)
Lavare bene il riso e le lenticchie. Tritare lo zenzero. Scaldare il ghee in una casseruola dotata di un buon coperchio e friggervi brevemente lo zenzero; unire il riso e le lenticchie girando delicatamente. Quando i chicchi di riso saranno traslucidi, salare e aggiungere le spezie e l'acqua. Portare ad ebollizione, coprire ed abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per circa un quarto d'ora, spegnere il fuoco e lasciare coperto per altri dieci minuti prima di sollevare il coperchio. DAHI MACCHI (PESCE ALLO YOGURT)
PER IL MASALA
Lavare il pesce, tagliarlo a grossi pezzi, salarlo, spruzzarlo di curcuma. Friggerlo in due cucchiai di olio e metterlo da parte. Scaldare il rimanente olio, aggiungere l'alloro e la cipolla. Frullare gli ingredienti del masala e buttarli in padella, cuocendoli a fuoco basso per cinque minuti. Unire lo yogurt e i peperoncini tagliati in due, portare a ebollizione, aggiungere il pesce e fare cuocere per altri cinque minuti. Servire caldo con riso bianco o kicheri. FAGIOLINI AL VAPORE (PHALI DAM)
Fare bollire mezza tazza di acqua con il ghee. Unirvi i fagiolini, la cipolla, il sale e le spezie. Mescolare bene, coprire e cuocere finché i fagiolini saranno teneri ma non spappolati. Se restasse del liquido lo si farà evaporare aumentando la fiamma. Servire caldo. CHUTNEY ALLE BANANE
Ammollare il tamarindo in acqua calda per dieci, quindici minuti. Tritare lo zenzero. Scaldare in una padella antiaderente il peperoncino e il cumino, poi passarli al tritatutto e ridurli in pasta. Estrarre il succo del tamarindo, metterlo in una terrina insieme all'uvetta, la pasta di cumino e peperoncino, lo zucchero e mescolare finché quest'ultimo non si scioglie. Sbucciare la banana, tagliarla a rondelle o ridurla in purea, aggiungerla al resto, insieme allo zenzero e al sale; spruzzare con succo di limone. Questo è un chutney che va consumato entro 48 ore. CHUTNEY DI ALBICOCCHE
La sera prima coprire le albicocche con acqua tiepida e lasciarle a bagno tutta la notte. Il giorno seguente versare le albicocche con la loro acqua in una casseruola e lasciarle cuocere a fuoco dolce finché non si saranno sfatte. Ridurle in una purea e metterle da parte. Spremere l'aglio con l'apposito strumento e tritare lo zenzero. Mettere l'aglio, lo zenzero, lo zucchero, l'aceto, il peperoncino e il sale in una casseruola e cuocere a fuoco dolce finché lo zucchero sia sciolto, poi aumentare la fiamma e proseguire la cottura fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere la purea di albicocche e lasciare cuocere il tutto per dieci minuti a fuoco dolce, finché il chutney risulti della densità di una marmellata. Lasciare raffreddare e poi versare in vasetti e chiudere ermeticamente. Attendere una settimana prima di gustare questo chutney che si conserva alcuni mesi nel frigorifero.
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