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Ricette cinesi!"E' MEGLIO CHE UN UOMO ASPETTI IL SUO CIBO PIUTTOSTO CHE SIA IL SUO CIBO AD ASPETTARE LUI" La Cina è popolosissima, ma non è ricca. Perciò la dieta che si è andata evolvendo nel corso dei secoli si basa soprattutto su alimenti come riso, vermicelli di pasta, verdure, che costano poco e saziano molto e si prestano inoltre a molti tipi di preparazione e ad una grande varietà di condimenti. Le carni - maiale, manzo, anatra, pollo, agnello - si possono acquistare in piccola quantità, in modo che anche le famiglie più povere riescono ad avere ad ogni pasto un assaggio di carne di ogni tipo. Nella cucina cinese spesso si ottengono delicate sfumature di sapore usando una grande varietà di condimenti in quantità piccolissime e armoniosamente assortite, trasformando così lo svantaggio iniziale in un fatto positivo. Solo il pesce può comparire in quantità meno ridotte e in pezzi meno piccoli, per arrivare a volte ad essere servito intero. I cibi marini sono la principale fonte di proteine nella dieta cinese ed hanno quindi un ruolo molto importante. I grassi animali sono poco usati e i latticini praticamente non esistono. La cucina cinese risulta anche sorprendentemente ricca e varia perché non ha tabù di carattere religioso: è una cucina saggia, parsimoniosa, dove l'infinita varietà delle materie prime usate è frutto di una millenaria ricerca volta a rendere commestibile tutto ciò che può essere digerito. Se la penuria è alla base di questa ricerca è anche vero che condizioni sociali, ambientali e culturali diverse conducono a una soluzione diversa del problema. Troviamo cucine decisamente povere e altre che tradiscono evidenti radici aristocratiche. Ma sempre ritroveremo la dimensione dilatata del piacere estetico che è propria della cultura cinese e che si estende naturalmente anche all'arte della cucina, che può dunque essere intesa come una sublimazione estetica della necessità di mangiare. E' dunque la più elementare e prima forma artistica con la quale la massa contadina, perennemente minacciata da fame e carestia, introduce la ricerca ed il piacere estetico nella vita quotidiana. In Europa ed in Italia la maggior parte dei ristoranti cinesi si basano sulla cucina cantonese e su un uso indiscriminato e selvaggio del glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità che usato in eccesso, appiattisce e omologa i sapori, ottenendo risultati esattamente contrari al vero spirito della cucina cinese. In Cina esistono dunque diverse scuole di cucina. Al Nord la scuola di Pechino, o mandarina, da cui provengono i piatti a base di agnello, la famosa anatra arrosto alla pechinese e dove l'aglio e i porri sono fra gli ingredienti preferiti. All'Est la cucina di Shangai, che si distingue per i piatti di pesce e frutti di mare e per i vermicelli di pasta. E' nel complesso una cucina piuttosto grassa, con largo uso di salse piccanti. All'Ovest la scuola di Sichuan, con i tipici piatti piccanti, caldi e ricchi di spezie, in particolare pepe e peperoncino di Cajenna. Al Sud la popolare cantonese, in cui i cibi vengono per lo più sottoposti al tipo di cottura che consiste nel fare saltare in padella, o meglio nello wok, a fuoco sostenuto e per breve tempo i cibi, che conservano così sapore e consistenza. I Cinesi dicono che in una casa ben fornita devono esserci sette cose: olio, salsa di soia, aceto, combustibile, riso, sale e te. A questi elementi essenziali aggiungeremo, per una cucina più raffinata: aglio, zenzero fresco, scalogni, porri ed erba cipollina, sesamo, coriandolo, salsa di ostriche. METODI DI COTTURA Uno dei sistemi di cottura più utilizzato è la frittura veloce a fuoco alto, mescolando continuamente gli ingredienti. Per questo metodo di cottura l'oggetto più appropriato è lo wok. L'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti tagliati piccoli e di uguali dimensioni, in modo che la cottura sia veloce. Altro metodo molto diffuso è la cottura a vapore. Si tratta di un sistema pratico e anche interessante dal punto di vista nutrizionale e salutare. Vengono utilizzati i cestelli di bambù, singolarmente o sovrapposti. La cucina cinese utilizza anche altri metodi di cottura, in umido, a stufato, bolliti, arrostiti, fritti, che differiscono poco dagli stessi sistemi impiegati in Occidente. Il riso bollito ha una cottura che assomiglia molto alla cottura a vapore; infatti viene posto il riso in una capace pentola con la quantità doppia di acqua, dopodiché viene lasciato cuocere coperto e senza girarlo per circa dieci minuti. Spento il fuoco, si lascia riposare, sempre coperto, per altri dieci minuti, in modo che l'acqua venga assorbita completamente. Essenziale è la preparazione dei cibi: i vari ingredienti saranno tagliati in pezzi piccoli e uguali, sia per la buona riuscita della cottura, sia perché ci sia sempre una certa armonia nella forma e nell'apparenza. A seconda della ricetta si richiederà che l'ingrediente venga tagliato a cubetti, a julienne, a strisce ecc. Le verdure devono essere tagliate in senso diagonale, mentre la carne seguendo la granatura naturale. La carne, se tagliata a strisce, affinché risulti più tenera, viene tagliata avendo cura di rompere le fibre della venatura, per cui tagliandola quasi perpendicolarmente alla venatura. La composizione del menù è importante: di solito un piatto sugoso e saporito si accompagna con qualche cibo "assorbente", come il riso bollito o i tagliolini di riso saltati. La minestra viene servita a fine pasto, per favorire la digestione. Un menù ben equilibrato dovrebbe includere tre tipi di carne: pesce, pollame e manzo, o maiale. E' bene comunque alternare armoniosamente carni, pesci, verdure e farinacei, e anche le tecniche di cottura per non incorrere nella ripetitività. Il te' (cha') è una bevanda molto antica in Cina e attualmente è la più popolare delle bevande. Principali qualità sono quelle di tè verde e tè nero. Poi ci sono quelle aromatizzate da boccioli di fiori secchi misti a foglioline, come il notissimo tè al gelsomino. I cinesi bevono tè tutto il giorno, ma raramente durante i pasti. Il momento migliore è a fine pasto. CONDIMENTI E SPEZIE
MAIALE IN AGRODOLCE
Per la marinata: maizena, aglio tritato, zenzero,sale, salsa di soia, pepe macinato (facoltativa una spruzzata di sakè e un uovo intero o il solo albume), a piacere un po' di peperoncino. Per la salsa: un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di sakè (sostituibili con Martini bianco), un cucchiaio di maizena sciolto in acqua fredda, un cucchiaio di miele, un cucchiaio di ketchup, sale. Tagliare il maiale in cubetti di un paio di centimetri per lato. Preparare la marinata con tutti gli ingredienti e porvi il maiale per almeno dieci minuti. Più ci sta migliore sarà il risultato. Preparare le verdure tagliandole in pezzetti regolari e i funghi precedentemente ammollati nell'acqua, a spicchi. Preparare la salsa mescolando gli ingredienti e facendola scaldare in un pentolino a fuoco dolce. Friggere il maiale in un wok con abbondante olio finché sia dorato e croccante. A mano a mano toglierlo e farlo sgocciolare a parte su carta assorbente. Aggiungere le verdure e farle saltare qualche minuto, mescolando sempre. Eliminare l'olio di frittura, rimettere nello wok il maiale e le verdure, aggiungere la salsa, fare cuocere un altro paio di minuti e servire. MAIALE IN AGRODOLCE CON SUCCO DI FRUTTA (GULAO ROU)
Tagliare la carne di maiale in cubetti di circa tre cm. di lato e mescolare bene con mezzo cucchiaino di sale, la salsa di soia, il vino, l'olio di sesamo, un uovo e un cucchiaio di maizena. Lasciare riposare per mezz'ora. In uno wok piccolo scaldare un cucchiaio di olio, aggiungere gli scalogni e lo zucchero e cuocere per pochi minuti a fuoco dolce finché lo zucchero non prende un colore caramello chiaro. A questo punto versare l'aceto e il succo di arancia e cuocere altri cinque minuti. Aggiungere un cucchiaio di maizena diluita in poca acqua, mescolare e, quando la preparazione si ispessisce, aggiungere sale e pepe a piacere e spegnere. Mettere la salsa da parte. Versare la farina e la maizena in un sacchetto grande di carta, aggiungere i pezzi di maiale marinati e sgocciolati, chiudere il sacchetto e scuotere bene per coprire ogni cubetto di carne.Scaldare l'olio in uno wok e cuocere il maiale un po' alla volta finché è ben cotto e croccante. Togliere il maiale dallo wok e scolarlo su carta da cucina assorbente. Togliere l'olio dallo wok e scaldare la salsa precedentemente preparata. Mettere nuovamente il maiale nello wok, mescolare, coprire bene con la salsa e servire ben caldo. UOVA SALTATE CON POMODORI (JIDAN CHAO XIHONGSHI)
Mescolare le uova con l'olio di sesamo e il sale. Tagliare i pomodori in quattro parti e poi in otto ed eliminare l'acqua di vegetazione cospargendoli con un po' di sale. Tritare finemente i porri dopo averli puliti. Mettere sul fuoco uno wok e scaldarlo bene finché non diventi rovente. A questo punto aggiungere l'olio, il sale, i porri e friggere mescolando per un minuto. Aggiungere i pomodori e le uova e cuocere mescolando per cinque minuti finché le uova sono rapprese. Servire subito accompagnandolo con del riso a piacere. RISO AI TRE SAPORI
Cuocere il riso in una pentola a coperchio chiuso per dieci minuti a fuoco dolce e lasciarlo per altri dieci minuti con il coperchio ben chiuso, finché non abbia assorbito tutta l'acqua. Il risultato deve essere un riso con i chicchi ben staccati e al dente. Dividere il riso in tre porzioni uguali. Scaldare un cucchiaio di olio e friggere il finocchio, il sesamo e i semi di cardamomo per mezzo minuto. Aggiungere la prima porzione di riso e friggere alzando la fiamma, per un paio di minuti. Mettere al caldo. Scaldare un altro cucchiaio di olio e friggere gli anacardi finché non cominceranno a scurire, aggiungere la seconda porzione di riso e friggere. Friggere la terza porzione di riso e cospargerla di coriandolo tritato. Servire separatamente o nello stesso piatto di portata, disponendo i tre tipi di riso a triangolo. ZUPPA FIOR D'UOVO AGLI SPINACI
Mettere a bollire il brodo. Scaldare l'olio in uno wok e soffriggere il trito di cipollotti per un minuto. Aggiungere il sesamo e friggere un altro minuto. Versare il tutto nel brodo bollente. Battere le uova, aggiungere il sale, il pepe, la salsa di soia e il vino di riso. Versare anche questo nel brodo, unire gli spinaci, abbassare la fiamma, aggiungere le spezie e lasciar cuocere dolcemente per tre minuti. E' importante fare una precisazione sul brodo cinese: la ricetta originale prevede una carcassa di pollo, sostituibile con mezzo pollo, o con petti di pollo, che potranno essere poi utilizzati in altre preparazioni, e delle puntine di maiale. Si fanno bollire il pollo e il maiale in un litro e mezzo di acqua fredda per pochi minuti. Si schiuma bene e si aggiunge il condimento: un cucchiaio da tè di sale e due fette di zenzero fresco. Si copre e si cuoce a fuoco basso per un'ora, un'ora e mezzo. POLLO ALLA SENAPE
Tagliare a listarelle sottili il pollo. Mescolarlo all'albume e alla maizena. Gettare il tutto nello wok con olio caldissimo, girando continuamente in modo che le listarelle di pollo si dividano, per circa cinque minuti. A parte mescolare in una ciotola la polvere di senape (precedentemente stemperata in poca acqua), la salsa di soia, l'aceto, l'olio di sesamo e il sale. Versare la salsa sopra il pollo e servire. INSALATA PICCANTE DI CETRIOLI
Tagliare le estremità ai cetrioli e pelarli. Tagliarli a rettangolini di circa due cm. per uno. Metterli in una terrina, aggiungere due cucchiai di sale e mescolare bene. Lasciare riposare mezz'ora. Nel frattempo fare ammollare i funghi in acqua tiepida. Scolarli e affettarli a julienne. Metterli in una ciotola con lo zenzero e il peperoncino. Mescolare e fare riposare. In un'altra ciotola mescolare l'aceto, la salsa di soia, lo zucchero e una presa di sale. Tirare fuori dalla terrina i cetrioli, passarli sotto l'acqua fredda e asciugarli. Mettere in una pentola acqua sufficiente a coprire i cetrioli e, non appena bolle, spegnere il fuoco e versarvi i cetrioli. Lasciarli dieci minuti e scolarli. Condirli con sale e zucchero e mettere da parte. Scaldare l'olio di sesamo e aggiungervi il pepe in grani, Versarvi i funghi e cuocere per trenta secondi. Aggiungere la salsa preparata in precedenza e cuocere, rimestando sempre per un minuto. Togliere dal fuoco e versare sui cetrioli. Raffreddare e servire su un piatto da portata. BROCCOLI IN SALSA DI OSTRICHE
Tagliare i broccoli a pezzettini, compresi i gambi, dopo averli nettati dei filamenti e delle parti legnose. Scaldare l'olio in uno wok e, quando sarà caldo, versarvi i broccoli facendoli cuocere per un paio di minuti. Aggiungere la salsa di ostriche, l'acqua, aggiustare di sale e far cuocere altri due minuti. TAGLIOLINI FREDDI AL PEPE ROSSO E ALL'OLIO DI SESAMO
Lessare i tagliolini in acqua abbondante, lasciandoli un po' al dente. Scolarli e risciacquarli con acqua fredda. Condirli con un cucchiaio di olio di soia e mescolare bene. Sono pronti per essere conditi. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, versarla sui tagliolini e mescolare. Questo piatto speziato di Sichuan si accompagna bene con una zuppa densa e calda. ZUPPA DI POMODORI E GAMBERETTI
Tagliare in due o tre pezzi i gamberetti e mescolarli alla salsa di soia, il vino e la maizena. Sbucciare e tagliare a dadini i pomodori. Portare il brodo ad ebollizione, aggiustare di sale, versarvi i gamberetti, mescolando bene. Non appena il brodo riprende il bollore, versare anche i pomodori, cuocere un minuto, spegnere e servire. RAVIOLI RIPIENI AL VAPORE
Per il ripieno:
Passare la farina al setaccio, aggiungere l'olio di sesamo e versare poco per volta l'acqua bollente, lavorando fino ad avere un impasto solido e morbido. Coprirlo con un panno umido e lasciare riposare. Tritare finemente il porro, le castagne d'acqua e il bambù. Scaldare un cucchiaio d'olio nello wok e friggervi brevemente il maiale macinato. Aggiungere le verdure e saltarle per un minuto e mezzo. Aggiungere la soia, la maizena sciolta in poca acqua, aggiustare di sale e di pepe. Prendere l'impasto, lavorarlo ancora per qualche minuto. Formare una salsiccia e dividerla in tocchetti. Formare con ognuno un dischetto e assottigliarlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, che poi verrà ritagliata con l'apposito dischetto. Porre al centro di ogni dischetto un cucchiaio scarso di ripieno, richiudere a semicerchio e formare delle piegoline nello stesso verso, facendo pressione affinché il raviolo sia perfettamente sigillato. Pennellare con l'olio il fondo dei cestini di bambù e disporre i ravioli in modo che non attacchino. Pennellarle leggermente anche la superficie dei ravioli. Mettere i cestini su un recipiente con acqua in ebollizione e cuocere a fuoco vivace per venticinque minuti. Servirli con salsa composta con tre cucchiai di aceto bianco, due di salsa di soia e un cucchiaino di peperoncino in polvere o con salsa agrodolce. SALSA AGRODOLCE
Tagliare a julienne la carota e le fette di zenzero. Mettere l'acqua in un pentolino a fuoco vivace, aggiungere lo zucchero, le carote e lo zenzero. Mescolare e aggiungere l'aceto e la salsa di soia. Sciogliere la maizena in un po' di acqua e aggiungerla al composto, insieme al chili, mescolando affinché non si formino grumi. PESCE INTERO FRITTO
Tritare lo zenzero e le cipolline. Preparare il pesce incidendone il dorso fino a formare dei rombi fin quasi alla lisca centrale. Marinarlo per almeno mezz'ora nello zenzero, cipolline, sherry e un cucchiaino di sale. Scaldare l'olio in uno wok e friggere il pesce finché è dorato. Asciugarlo su carta assorbente e cospargerlo con sale e pepe nero macinato al momento. Metterlo su un piatto di portata e versarvi sopra olio di sesamo precedentemente scaldato in un pentolino. Servire immediatamente. ZUPPA DI MAIS E GRANCHIO
Mescolare lo zenzero alla polpa di granchio, allo sherry e alla soia. Sbattere l'albume. Unire la maizena all'acqua e formare una pastella omogenea. Portare il brodo a bollore, aggiungere il mais, il granchio e il sale. Aggiungere la pastella, l'albume sbattuto e mescolare. Cuocere un minuto o due. Spegnere il fuoco e guarnire con la cipollina tritata. Servire caldo. TOFU CON PEPERONI IN AGRODOLCE
Tagliare il tofu in grossi cubi e i germogli di bambù a striscioline. Pulire il peperone e tagliarlo a quadrati. Tritare le cipolle novelle. Mescolare il vino con il sale e versarlo sul tofu per circa mezz'ora. Sbattere l'uovo e versarlo sul tofu già marinato, poi passare i cubetti nella farina e friggerli in uno wok fino a dorarli. Toglierli e scolarli bene. Friggere a parte i germogli di bambù, le cipolle e i peperoni per due minuti, aggiungere il resto degli ingredienti e aspettare che la salsa si addensi. Unire il tofu fritto, mescolare e servire accompagnato da riso bollito. FAGIOLINI ALL'AGLIO E ZENZERO
Tritare finemente l'aglio e friggerlo insieme allo zenzero per mezzo minuto. Aggiungere i fagiolini, precedentemente puliti e tagliati a pezzetti, e friggere per un altro minuto. Unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Abbassare la fiamma e cuocere finché i fagiolini non saranno cotti. Un cucchiaio di olio al peperoncino darà a questo piatto di Sichuan un gusto più piccante. MINESTRA DI LATTUGA E PESCE
Friggere in pochissimo olio lo zenzero tritato per mezzo minuto. Versarvi sopra un litro di acqua calda. Portare a bollore e aggiungere la lattuga tagliata a striscioline, aggiustare di sale, coprire e cuocere per cinque minuti. Tagliare a listarelle, per largo, i filetti di pesce: condirli con maizena, salsa di soia, zucchero, pepe e olio. Versare il tutto nella minestra, cuocere per altri cinque minuti e servire. GNOCCHETTI DOLCI Questi gnocchetti - il piatto tradizionale della festa delle lanterne - sono ripieni di marmellata di fagioli di soia e si possono fare sia bolliti, servendoli nel loro sughetto, per interrompere le portate piccanti, sia fritti, a fine pasto come dessert.
Per il ripieno:
Tostare i semi di sesamo e mescolarli con lo zucchero. Mescolarli agli altri ingredienti del ripieno e metterlo da parte. Lavorare la farina e l'acqua fino a formare un impasto morbido, che verrà arrotolato poi in salsiccia di circa 4 cm. di diametro. Affettarla in dischetti dello spessore di un cm. circa. Appiattire ogni dischetto con le mani e mettere al centro un cucchiaino di ripieno, ricoprirlo con la pasta formando una pallina. Fare attenzione a non fare trasparire il ripieno. In uno wok scaldare abbondante olio di soia e friggere gli gnocchetti per circa 5 minuti finché non sono ben dorati e croccanti. Si possono fare bollire a fuoco basso in un litro di acqua per una ventina di minuti, facendo attenzione a non fare bollire troppo forte l'acqua perché gli gnocchetti si disferanno. MARMELLATA DI FAGIOLI DI SOIA Questa marmellata di fagioli di soia rossi viene servita per accompagnare l'anatra laccata e altri spuntini serviti con le crêpes, oppure come ripieno per le focaccine e gli gnocchetti dolci (e ci piace terribilmente).
Lavare bene i fagioli e bollirli per un'ora circa con acqua sufficiente a coprirli e tenendo il fuoco basso e la pentola ben chiusa. Frullare i fagioli cotti per un paio di minuti finché l'impasto sia omogeneo. Aggiungere metà del loro volume di zucchero e 1/8 di olio di arachide. Mescolare e bollire piano per altri cinque minuti finché il composto si addensa. Raffreddato si addenserà ulteriormente, quindi è necessario spegnere il fuoco quando il composto ha una consistenza cremosa. TAGLIOLINI ALLE SPEZIE
Lessare i tagliolini. Tritare l'aglio e lo zenzero. Mescolare tutte le spezie con olio di sesamo. Scolare i tagliolini, sciacquarli e mescolarvi la salsa speziata. Servire subito. MANZO CON SEDANO
Tagliare il manzo a striscioline, avendo cura di tagliarlo trasversalmente, in modo da rompere le venature naturali della carne. Amalgamare a tutti gli altri ingredienti, tranne i sedano, e lasciare marinare per almeno un quarto d'ora. Tagliare il sedano in diagonale (in modo da formare piccoli pezzi a losanghe) e saltarlo in poco olio per un minuto. Toglierlo dalla padella e fare saltare la carne a fuoco vivo per un altro minuto mescolando continuamente; rimettere dentro il sedano, girare ancora per mezzo minuto e servire. MELANZANE FRITTE IN SALSA DI FAGIOLI NERI
Tagliare le melanzane a fette dopo averle lavate. Tagliare ogni fetta a strisce. Scaldare l'olio a bollore in uno wok e friggere le melanzane per un minuto. Toglierle dall'olio e scolarle. In un altro wok scaldare due cucchiai di olio e friggere l'aglio, lo zenzero e le cipolline precedentemente tritati fini. Unire le melanzane e poi il resto degli ingredienti. Far cuocere mescolando finché la salsa non sarà densa ad un punto giusto. PAN DI SESAMO FRITTO
Mescolare la farina con il sale, lo zucchero, i semi e l'olio di sesamo. Aggiungere tanta acqua (circa una tazza) quanta ne occorre per fare una pasta morbida. Lavorare la pasta su una spianatoia infarinata e spianarla in una sfoglia abbastanza spessa. Tagliare la sfoglia a nastri lunghi una decina di cm., poi prenderli uno per volta e torcerli un poco a elica. Friggerli rapidamente, togliendoli appena sono dorati e scolandoli molto bene. Servirli caldi di accompagnamento a zuppe e piatti sugosi. ZUPPA GIADA VERDE DI ASPARAGI
Tagliare a pezzettini gli asparagi e tritare finemente gli spinaci. Scaldare l'olio e friggervi l'aglio e lo zenzero tritati finemente per trenta secondi. Aggiungere gli asparagi e friggere per un minuto. Versare la salsa di soia e l'olio di sesamo, aggiustare di sale e pepe e unire il brodo già caldo. Riportare a bollore, aggiungere gli spinaci tritati, mescolare e cuocere per dieci minuti. Guarnire con la menta fresca e servire la zuppa in ciotole individuali.
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